Berkat retensi nutrisi yang baik serta kemudahan penyimpanan dan transportasi, udang beku-kering merupakan produk akuatik ekspor yang populer dari Asia Tenggara dan sebagian besar dijual ke Tiongkok, Jepang, Korea Selatan, Eropa, dan Amerika Utara untuk camilan seafood instan, bahan sup beku-kering, dan makanan siap saji. Namun demikian, sebagai bahan baku perairan yang tinggi protein dan kelembaban tinggi, udang memiliki toleransi produksi yang rendah. Banyak pengolah mengalami cacat umum termasuk penyusutan volume, tekstur daging yang keras, rehidrasi yang buruk, dan aglomerasi permukaan. Untuk mendapatkan udang kering beku yang montok dengan kinerja rehidrasi yang sangat baik, kontrol ketat harus dilakukan melalui perlakuan awal, pra-pembekuan, sublimasi, dan pengeringan desorpsi.
Perlakuan awal meletakkan dasar kualitas. Udang mentah perlu dikupas, dikupas, dan dibilas secara menyeluruh. Blanching untuk inaktivasi enzim sangat penting. Suhu air dan durasi perendaman harus dikontrol dengan ketat. Pemutihan yang tidak memadai akan menyebabkan enzim protein menjadi aktif dan menyebabkan penurunan rasa selama penyimpanan; proses blansing yang berlebihan menyebabkan denaturasi protein berlebihan dan daging menjadi keras dan menyusut. Setelah blansing, diperlukan pendinginan cepat dan pengeringan penuh air bebas permukaan. Air bebas permukaan yang berat akan memperpanjang siklus pengeringan dan menyebabkan aglomerasi beku pada udang. Sebarkan udang dalam satu lapisan di atas nampan dan hindari menumpuk dan meremas secara berlebihan.
Pra-pembekuan: pra-pembekuan mendalam yang menyeluruh wajib dilakukan pada udang berprotein tinggi. Suhu pra-pembekuan atau waktu penahanan yang tidak mencukupi menyebabkan sebagian air internal tidak membeku. Pencairan sebagian terjadi di bawah vakum sublimasi dan mengakibatkan penyusutan parah dan tekstur mengeras. Waktu penahanan pra-pembekuan harus bervariasi sesuai dengan ukuran udang; udang yang berukuran lebih besar memerlukan waktu penahanan yang lebih lama untuk menjamin pembekuan sempurna pada inti udang.
Selama pengeringan sublimasi, kendalikan secara ketat laju pemanasan rak dan hindari kenaikan suhu yang cepat. Pemanasan yang tajam memicu denaturasi protein yang cepat dan tekstur yang buruk. Pertahankan vakum yang stabil tanpa sering melakukan penyesuaian jarak jauh untuk mencegah benturan material. Es akan menyublim dan keluar secara terus-menerus, bukannya penguapan yang eksplosif.
Dalam fase pengeringan desorpsi, air yang terikat harus dikurangi hingga kisaran kelembaban sisa yang wajar. Kelembapan sisa yang terlalu tinggi menyebabkan penyerapan air dan pembusukan selama transportasi laut jarak jauh dan penyimpanan pada suhu tinggi serta memperpendek umur simpan. Namun, pengeringan desorpsi yang terlalu lama akan semakin memperparah penyusutan daging. Target kelembaban titik akhir harus ditetapkan sesuai dengan umur simpan yang diharapkan.
Selain itu, udang dengan asal dan ukuran yang berbeda tidak dapat berbagi satu kurva proses yang tetap. Pabrik harus membuat arsip parameter untuk spesifikasi udang yang umum digunakan. Setelah pemakaian, selesaikan kemasan penyegel berisi nitrogen vakum sesegera mungkin untuk mengisolasi udara dan kelembapan serta menjamin kualitas produk selama pengangkutan laut jarak jauh lintas batas.
