Kesenjangan inti dalam umur simpan penyimpanan makanan berasal dari kadar air akhir setelah pemrosesan: liofilisasi pengering beku mengurangi kelembapan makanan hingga di bawah 5%, sedangkan-pengeringan udara panas pada buah-buahan, daging, dan rempah-rempah biasanya mempertahankan kelembapan pada 12%–20%.
Buah-buahan-yang dikeringkan dengan udara panas, dendeng, dan irisan herbal mengandung sisa air yang tinggi, sehingga mempercepat reproduksi jamur dan bakteri; umur simpan hanya mencapai 3–6 bulan meskipun dengan bahan tambahan pengawet alami.
Bahan mentah makanan yang diproses oleh-pengering beku atas dan lyophilizer industri memiliki kadar air yang sangat-rendah, yang secara alami menghambat pertumbuhan jamur, ragi, dan bakteri; umur simpan mencapai 18–36 bulan tanpa tambahan bahan pengawet buatan.
Pengering beku vakum makanan terliofilisasi menjaga struktur bahan mentah tetap longgar, tidak mudah menyerap kelembapan dengan cepat di bawah penyimpanan gudang tertutup normal, mencegah deliquescence yang cepat, pelunakan dan hilangnya rasa.
Makanan-yang dikeringkan dengan udara panas akan menyusut drastis dengan jaringan bagian dalam yang padat, sehingga mudah menyerap kelembapan dari udara selama penyimpanan, menyebabkan timbulnya jamur, bau aneh, dan kerusakan dalam waktu penyimpanan singkat.
Untuk keripik buah ekspor, makanan ringan-daging kering beku, bumbu herbal, dan-makanan cepat saji instan cadangan jangka panjang, pengolahan liofilisasi dengan mesin pengering beku adalah cara paling andal untuk memperpanjang masa simpan untuk transportasi jarak-lintas batas-perbatasan.
