Pengeringan-beku (liofilisasi) adalah-teknologi dehidrasi fisik bersuhu rendah yang berbeda dengan pengeringan-suhu tinggi tradisional. Prinsip intinya didasarkan pada karakteristik sublimasi air. Di bawah-suhu rendah dan-lingkungan vakum rendah, kelembapan di dalam buah segar dibekukan menjadi es padat, yang langsung disublimasikan menjadi gas dan dipisahkan dari jaringan buah tanpa melewati air cair, yang akhirnya membentuk produk buah kering berpori dan beku-kering.
Proses pengeringan beku{0}}yang lengkap dibagi menjadi tiga tahap inti. Yang pertama adalah pra-pembekuan: buah segar dibersihkan, diiris dan dibentuk, kemudian dibekukan dengan cepat pada suhu -30 derajat hingga -50 derajat untuk mengunci struktur sel buah dan mencegah kerusakan sel akibat pembekuan lambat. Yang kedua adalah pengeringan sublimasi vakum: dalam lingkungan peralatan tertutup dengan vakum tinggi, es padat di dalam buah menyerap panas dan menyublim dengan cepat, menghilangkan 90%–95% air bebas. Yang ketiga adalah pengeringan analitis: selanjutnya menghilangkan sisa air terikat di dalam buah, mengurangi kadar air akhir produk hingga kurang dari 5%, sehingga menghasilkan penyimpanan buah dalam jangka panjang.
Dibandingkan dengan teknologi pengeringan-suhu tinggi tradisional seperti pengeringan udara panas dan pemanggangan, pengeringan-beku memiliki keunggulan industri yang tidak tergantikan. Pertama, retensi nutrisi yang sangat baik. Pengeringan-suhu tinggi akan menghancurkan nutrisi-sensitif terhadap panas seperti vitamin C, serat makanan, dan enzim buah dalam buah-buahan, sedangkan-pengeringan beku-suhu rendah hampir mempertahankan 98% nutrisi asli buah-buahan segar. Kedua, restorasi rasa dan penampilan asli. Lingkungan vakum-suhu rendah tidak merusak struktur sel buah, sehingga buah-kering beku mempertahankan warna, bentuk, dan rasa asli buah segar, dengan tekstur renyah dan berpori, serta dapat dengan cepat direhidrasi untuk mengembalikan keadaan buah segar setelah menyerap air. Ketiga,-masa simpan yang sangat lama. Setelah pengeringan beku, 95%–99% air dihilangkan, yang pada dasarnya menghambat reproduksi bakteri, jamur, dan mikroorganisme. Tanpa menambahkan bahan pengawet apa pun, umur simpan bisa mencapai 12–24 bulan pada suhu kamar.
Dalam produksi industri, kualitas buah{0}}kering beku dipengaruhi oleh tiga faktor utama. Pertama, titik eutektik buah-buahan. Buah yang berbeda memiliki kadar gula dan kelembapan yang berbeda, sehingga menghasilkan titik eutektik yang berbeda, yang menentukan suhu pembekuan dan siklus sublimasi yang optimal. Kedua, kontrol derajat vakum. Vakum tinggi yang stabil adalah kunci untuk memastikan sublimasi seragam dan menghindari pengeringan tidak merata dan kerusakan lokal pada produk. Ketiga, laju pra-pembekuan. Pembekuan yang cepat dapat membentuk kristal es halus di dalam buah, menjaga struktur sel tetap utuh dan menghindari tekstur produk yang kendur dan menyusut.
Berkat keunggulan teknis di atas, teknologi-pengeringan beku telah menjadi teknologi pemrosesan-yang canggih dan utama untuk buah-buahan dan sayuran. Teknologi ini memecahkan permasalahan industri berupa umur simpan buah segar yang pendek, transportasi jarak jauh yang sulit, dan hilangnya nutrisi serius pada buah-buahan kering tradisional, dan dikenal luas di pasar makanan ringan, makanan bayi, bahan fungsional, dan pengolahan ekspor kelas atas.
